Свежая ягода сохраняет упругость благодаря целым клеточным стенкам и воде внутри клеток. При замораживании эта вода превращается в кристаллы льда.
Кристаллы занимают больше объёма и могут повреждать клеточные мембраны. Особенно крупные кристаллы образуются при медленном замораживании.
После разморозки вода выходит из повреждённых клеток, структура ткани теряет прежнюю прочность, и ягода становится мягкой. Часто вокруг неё появляется заметное количество сока.
Быстрая промышленная заморозка создаёт более мелкие кристаллы и лучше сохраняет текстуру, но полностью избежать изменений трудно. Поэтому размороженные ягоды отлично подходят для соусов, выпечки и каш, хотя по упругости отличаются от свежих.
Комментарии:
Комментариев пока нет.